Középkori szakácskönyv – Étkek a régmúlt időkből

100
Vidd hírét!
  •  
  •  

A gasztronómia szerelmeseinek alighanem megfordult a fejében, hogy a régmúlt időkben vajon milyen menüsorral kedveskedtek a szakácsok a hatalmasságoknak, milyen alapanyagokból és milyen módszerrel készültek a korabeli ételkülönlegességek.


Karácsony alkalmával különösen nagy lakmározást rendeztek a különböző középkori fejedelmi udvarokban. Mivel minden évben más helyszínen került sor az ünnepségre, a királyi udvartartás hatalmas társzekerekkel indult el, a szakácsok felszerelését szintén nehéz szekerek vitték. A böjti időszakban zajló előkészületek szűkös, fényűzőnek nem nevezhető lakomázásokkal jártak együtt. A karácsonykor egybegyűlt méltóságok bőséges lakomákhoz voltak szokva, a böjtöt rendszerint nem vették túl komolyan, ez azonban nem gátolta őket abban, hogy a karácsonyt a szigorú önsanyargatás végeként várják. A középkori ember számára a karácsonyi ünnepek néhány fél napot jelentettek, hisz a ház körüli teendők ellátása rengeteg idejüket elvette. A királyi udvarhoz tartozók azonban harsány mulatságokban vehettek részt, a fényes lakomákat az alacsonyabb rendű és rangú személyek is élvezhették.

A fogások felszolgálására várva az udvartartás szórakoztatásáról mutatványosok vagy zenészek gondoskodtak, látványos ételremekek vagy entremet-ek bemutatására került sor, az ételek nevét külön bejelentették. Népszerű entremet volt a vízkereszt előestéjén vacsora közben énekesek által körbevitt vadkanfej, valamint a fejedelmi küllemű, feldíszített páva, amit nagy fatányéron hordoztak körbe. A legtöbb szórakoztató műsorszám is igen látványos volt. Remek mutatványosok és kobzosok csengő aranyakért mulattatták az egybegyűlteket. A jelmezes ripacsok, akik versben adtak elő játékokat. II. Richárd uralkodásának idején valószínűleg ő maga is részt vett a táncban, bár vagyonokba kerülő, díszes ruháiról mindig fel lehetett ismerni. Az őt táncpartnerül választók azt remélték, hogy a király kedvére tehetnek az asztalra rakott édességek, a bor és a körbehordott sajt fogyasztásával. A szórakozás minden lakoma lényeges része volt, kivált a nagyobbaké. Az ünnepi mulatság végén, amikor az alamizsnás kosarakat az asztaltól kihordták a póroknak, és kiitták a mindenszentek előestéjén felszolgált áldomást is, mindenki azt várta hallani: „remek mulatság volt ez, jó esztendőnk következik.”

Roston sült szarvas

Hat személy részére

Így készül a szarvasnak sült húsa. Vedd nemes szarvasnak felit, mosd is le jól, szárazra is törülheted. Vesd ki csontját, szeld is meg húsát szálával keresztbe, vagdald is meg szélit a hártyától. Tűzön süsd is meg, végy vörösbort, gyömbérnek, borsnak porát, no meg sót is. Ennek kevercsével öntögesd, míg sül a hús. Alája tégy széles edényt, fogd abba a lecsorgó leveket, azokkal öntsed le a húst megint. Aztán vedd le a tűz felől, vágd is fel a húst olyanra, amilyen a legjobb szád íze szerint. Úgy már tálalhatod.
(OP. 159.)

Hozzávalók:
6 szelet 1 cm/1/2 inch vastag szarvashús combból vagy vesepecsenyéből,
szalonnazsír vagy sertészsír,
borsmártás borjú- vagy szarvashúshoz
Páclé:
350 ml/12 folyadék–uncia/1 1/2 csésze vörösbor,
3 evőkanál olaj,
1/8 teáskanál őrölt gyömbér,
só és feketebors,
Az étkek között a szarvas állt a legnagyobb becsben. Rombusz alakúra vagdalva vagy előfőzve és sóval, sertéssel megtűzdelve, majd egészben is sütötték. Manapság talán jobban illik hozzá a pácolás.
Keverjük össze a páclé hozzávalóit, a szarvasszeleteket áztassuk ebbe a lébe legalább 2-3 órára; öregebb szarvas húsa több pácolási időt is kíván. Főzés előtt egy edénybe öntsük le a húsról a páclét. A húst klopfoljuk ki, a hússzeletek széleit vagdossuk be a hártya végett, és a zsiradékkal kenjük be mindkét oldalát.
Húzzuk a hússzeleteket nyársra, vagy tegyük kikent grillrácsra. Közepes hőfokon a sztékekhez vagy marhaszeletekhez hasonlóan grillezzük meg a húst, ízlés szerint közepesen vagy teljesen átsütve. (Ha teljesen át akarjuk sütni, először a hús mindkét oldalát pirítsuk meg nagy lángon, majd alacsonyabb hőfokon süssük tovább.) Időnként kenegessük meg a húst a félretett páclével, egyszer fordítsuk meg ételcsipesz segítségével. Villát ne szúrjunk bele. Amikor a hús elkészült, tegyük át a szarvasszeleteket meleg tálalóedényre, azonnal tálaljuk, kínáljunk mellé forró borsmártást.

Roston sertés fűszeres borral

Hat személy részére

Így készül a gyisznónak sül húsa vagy cormarye. Végy koriandert, jól megőrölt köménymagot és fokhagymának gerezdit; vesd ezeket vörösborba. Forrald ezeket össze, és sóval hintsd is meg. Vedd gyisznónak szép húsát, csontját és bőrit vesd ki belőle. Jó késsel mesd meg sokat a gyisznónak nyers húsát, szúrkáld meg késsel, tedd is azt bele a szószba. Tűzön süsd meg aztán, amikor akarod, fogd a lecsorgó leveket edénybe, jófajta húsnak levével keverd fel, ezzel együtt így már tálalhatod a sültet is. (CI. IV. 54.)

Hozzávalók:
1,8 kg/4 font egészben lévő csontos sertéskaraj,
1 1/2 teáskanál őrölt koriander,
1 teáskanál köménymag, mozsárban őrölve vagy törve,
1 nagy megtisztított és sóval együtt összetört gerezd fokhagyma,
1/2 teáskanál frissen őrölt fekete bors,
1 teáskanál só,
175 ml/6 folyadék–uncia/3/4 csésze vörösbor,
körülbelül 225 ml /8 folyadék–uncia/ egy csésze csirkehúslé.

A fűszeres bort eredetileg páclének vagy szósznak használták, amit a nyársra húzott húsra locsolgattak. Az egészben sült húst sütés közben valószínűleg alaposan megszórták zsemlemorzsával vagy liszttel, olyan réteget képezve a hús köré, hogy annak felszíne a hurkához, vagy kolbászhoz hasonlatosan ne repedjen meg sütés közben. Morzsa helyett én alufóliát használtam, amivel ráadásul összegyűjthetők a jófajta pecsenyelevek is.
Kérjük meg hentesünket, hogy lazítsa meg a húst a csonton. Kisebb kávé- vagy diódarálóval porrá őrölhetjük a köményt, ízben jobb hatást érhetünk el, ha a köménnyel együtt daráljuk le a fokhagymát.
Melegítsük a sütőt 220 fokra/425 Fahrenheitre/7-es fokozaton.
Bőrözzük le a karajt és szurkáljuk meg a karajon lévő zsírréteget egy kés hegyével. Keverjük a zöldfűszereket, a fokhagymát és az őrölt fűszereket a borba, és kenjük meg a keverékkel a hús mindkét oldalát. Fektessük a karajt akkora kétrétegű fóliára, amivel aztán be is takarhatjuk. A fólia fennmaradó részével takarjuk be a húst, a fólia széleit nyomjuk össze a hús fölött, a karaj teteje mentén hagyjunk laza, levegős helyet a fólia alatt. A maradék boros keverék nagy részét öntsük a húsra, és csak ezután zárjuk össze a fóliát. Süssük a karajt 220 fokon/425 Fahrenheiten/7-es fokozaton tíz percig, ezután csökkentsük a sütő hőmérsékletét 180 fokra/350 Fahrenheitre/4-es fokozatra; a sülő hús minden 450 grammja/ 1 fontja után süssük a húst 30 percig, és mindezek után még további fél óráig. Az utolsó fél órára terítsük szét a fóliát a húsról, hogy sülés közben szépen megbarnuljon; ha gondoljuk, vegyük kicsit feljebb a sütő hőmérsékletét. A fóliaágyból óvatosan emeljük ki a húst, és előmelegített tálalótálon „pihentessük” addig, amíg a fűszeres borral elkészítjük hozzá a mártást. Csorgassunk ki némi boros pecsenyelét egy serpenyőbe, és keverjük hozzá a csirkehúslét. Folyamatos kevergetés mellett pároljuk néhány percig, és kóstoljuk meg. Ízlés szerint fűszerezzük újra, szűrjük mártásostálba, és kínáljuk a hússal együtt.

Ünnepi húsos pite

Hat-nyolc személy részére

Így készül az ünnepi húsos pite vagy grete pyes. Vedd süldő baromnak jófajta húsát, baromnak vagy birkának faggyújából a javát, vesd ezeket jó deszkára. Vesd reá borsnak porát, no meg sót is; mikor kicsit már állt is együtt, vágd apróra, tedd edénybe, és jól főzd is fel. Vess eztán tésztát jó nagy edénybe, simítsd is reá belül. Vesd ebbe a húsnak egy részét, eztán végy kappant, tyúkot, vadkacsát, galambot, más madarakat, tisztítsd meg mindet, főzd is őket kicsit. Végy aztán erdei szalonkát, fürjet, apró madarakat, vesd ezeket főző edénybe; aztán vesd mindet a tésztába tett húsra, hintsd borsnak porával és sóval is. Eztán végy száraz szilvát, szőlőnek száraz szemét, datolyát, fehér fahéjt, tojásnak kemény sárgáját, szerecsenygyiót, szegfűszeget, sáfránynak porát. Vesd ezeket is a húsokra. De előtte a baromnak megmaradt húsát tedd a madarakra. Csak ezután vesd reá a fentieket: a szilvát, szőlőnek száraz szemét, datolyát, meg a többit is. Eztán zárd a tésztát annak megmaradt, kerekre formált darabjával. Tedd a tűzbe aztán, hagyd sülni eleget, de vigyázd is, hogy a tetejére jól nyomd reá a tésztát. A tészta szélén ne legyen sáfrány, mert annak szélei akkor nem ragadnak össze jól. (Harl. 4016. 76. o.)

Hozzávalók:
450 g/1 font rétestészta,
1 tojásfehérje, felverve,
450 g/1 font kicsontozott csirke-, galamb- vagy vadkacsamell és/vagy házi- vagy
vadnyúlgerinc (nem pörköltnek való hús),
só és fekete bors,
450 g/1 font darált marhahús,
2 evőkanál apróra tépett marhafaggyú,
3 keményre főzött tojássárgája, szétmorzsolva,
1/4–1/4 teáskanál őrölt fahéj, reszelt szerecsendió és csipetnyi őrölt
szegfűszegből készült fűszerkeverék,
25 g/1 uncia kimagozott és apróra vágott datolya,
25 g/1 uncia mazsola,
50 g/2 uncia kimagozott, megáztatott és lecsöpögtetett aszalt szilva,
125 ml/4 folyadék–uncia/1/2 csésze marhahúslé,
1 evőkanál rizsliszt vagy kukoricaliszt.

A középkori karácsonyi lakoma nem lehetett teljes „ünnepi húsos pite” nélkül. Receptenként változik, hogy milyen húsból készítették, de leggyakrabban 2-3 féle alapanyagot használtak; ízlés szerint változtathatunk azon, mi magunk milyen húst vásárolunk az ételhez. A tészta felével béleljünk ki egy 23 cm-es/9 inches tortaformát. A tészta belsejét kenjük ki némi tojásfehérjével. Nyúzzuk le a mellhús vagy egyéb hús bőrét, ha szükséges, lassú tűzön 10–15 percig főzzük elő sós vízben a húst. Vegyük ki a főzőléből, és hagyjuk kihűlni. Egy tálban keverjük össze a darált marhahúst, a faggyút, a sót és az ízlés szerint mért borsot, a tojássárgáját és a fűszerkeverék felét.
A fennmaradó fűszereket tegyük egy másik tálba, a szárított gyümölccsel. Szeleteljük fel az előfőzött húst. Melegítsük a sütőt 220 fokra/ 425 Fahrenheitre/7-es fokozaton.
Kis serpenyőben keverjük simára a rizslisztet vagy kukoricalisztet 1- 2 evőkanál marhahúslével; ezután adjuk hozzá a megmaradt húslét, és lassú tűzön, folyamatos kevergetés mellett forraljuk, amíg kissé be nem sűrűsödik. Tegyük félre, ha kész.
A tepsiben rétestészta tetején terítsük el a darált hús-keverék felét. Szórjuk rá a gyümölcsöket, egyenletesen elosztva, és fedjük be a megmaradt darált hússal. A töltelékre öntsük rá a besűrűsített húslét. A maradék tésztát nyújtsuk ki kör alakúra, amivel a tortaformát befedhetjük. A forma szélén bőven kenjük meg a tésztát tojásfehérjével, és
terítsük rá a kinyújtott tésztadarabot. Nyomkodjuk össze a tésztaszéleket, szurkáljuk meg néhány helyen villával, hogy a sütés közben képződött gőz eltávozhasson a tészta belsejéből. Díszítsük a pitét tésztacsíkokból formázott motívumokkal, és kenjük meg tojásfehérjével. Süssük a pitét 15 percig, aztán csökkentsük a sütő hőmérsékletét 160 fokra/ 325 Fahrenheitre/3-as fokozatra, és folytassuk a sütést további 45–50 percig.

Piment (édes, fűszeres forralt bor)

Tizenkét-tizenhat személy részére

Így készül a forralt bor vagy piment. Végy hozzá 2 uncia fehér fahéjat és három uncia gyömbért; nárdust is, le pays dun denerer-t, galangát avagy kínai gyömbért, szegfűszeget, önts reá hosszan veresbort, adj hozzá majoránnát, kardamomot, negyedbe tört szerecsenygyiót is, paradicsomnak magját, mindet porba törve. (CI. IV. 199.)

Hozzávalók:
2 liter/3 1/2 pint/8 3/4 csésze vörösbor,
175 g/6 uncia kristálycukor,
1 evőkanál őrölt fahéj,
3/4 evőkanál őrölt gyömbér.
1–1 teáskanál őrölt szegfűszeg, szerecsendió, majoránna (friss zöldje még jobb, ha van),
kardamom, fekete bors és egy csipet galanga vagy kínai gyömbér (ha van).

Az alábbi italfélét hypocras helyett inkább pimentnek nevezném – ami az édes fűszeres forralt bor hagyományos neve volt –, mert az eredeti receptben szereplő hosszú paprika (poeure long) és a paradicsommag (grayne de paradis) ma már igazából ízlésünkhöz nem illő hozzávalónak tűnik; csakúgy, mint a fűszerolaj (spykenard).
Hevítsük a bort, de ne forraljuk fel. Adjuk hozzá a kristálycukrot, és hagyjuk feloldódni benne. Keverjük össze a fűszereket. Ennek felét keverjük a borba, kóstoljuk meg, és lassú kevergetés mellett adjunk hozzá még annyit belőle, amennyi ízlésünknek megfelel (valószínűleg beletehetjük a fűszer nagy részét, vagy épp az egészet). Lassan kevergessük még 10 percig a bort. Szűrjük át szűrőkendőn vagy –zacskón (akár órákig is eltarthat bizony, amíg átcsöpög rajta). Ha kihűlt, öntsük borosüvegekbe, alaposan zárjuk le parafa dugóval. 1 hétig megőrzi minőségét.

Fenyőmagos édesség

Így készül az édes étek fenyőmaggal. Végy mézet és cukrot, együtt szűrd is át, főzd is fel tűzön, ügyeld, hogy ne égjen. Mikor már forrt is kicsit, ujjad hegyével végy belőle cseppnyit, dugd azt hideg vízbe, akkor jó, ha nem cseppen le róla; ekkor vedd le a tűzről, vesd hozzá fenyőnek magját és thriddendele-t, gyömbérnek porát. Addig forrald is így, amíg sűrűsödni kezd. Ekkor vesd a sűrű levet nedves deszkára; hagyd állni, úgy már tálalhatod sült húsokkal, húsos vagy halas napokon. (CI. IV. 68.)

Hozzávalók:
200 g/7 uncia porcukor,
2 evőkanál tiszta méz,
125 ml/4 folyadék–uncia/1/2 csésze víz,
1 púpozott evőkanál, apróra vágott vagy darált fenyőmagbél,
100 g/3 1/2 uncia finomra darált zsemlemorzsa,
1/2–1 teáskanál őrölt gyömbér.

Ebben a receptben szerepel egy „titokzatos” hozzávaló is, a thriddendele, avagy harmadik összetevő, valószínűleg ezzel érték el, hogy az édességnek kenyérállaga legyen. Az eredeti receptben írt ZSÁLYA fenyőmagbélhez énmagam finomra darált zsemlemorzsát használtam; ha pénztárcánk megengedi, kevesebb morzsa mellett használhatunk több fenyőmagot is.
Az eredeti recept szerint ezt az igen tömény édességet húsos vagy halas napokon „átsütött étkekhez” („átsütött” alatt tűzön készített, főzött ételt kell értenünk, a ford.) kínálták: így talán az „étkek” alatt „tejes sült étek” értendő – azaz édes tojáslepény vagy puding.
A cukrot, a mézet és a vizet tegyük mély lábasba, gyenge lángon főzzük addig, amíg a vízbe tett hőmérő 110 fokot/230 Fahrenheitet nem mutat. Ekkor azonnal öntsük a szirupot egy hideg lábasba, és kevergessük élénken 2–3 percig; ezután keverjük bele a többi hozzávalót, öntsük nedves falú, lapos edénybe, és hagyjuk megdermedni. Tálaláskor vágjuk cikkekre.

Lombard szeletek

Hat személy részére

Így készülnek a lombard szeleteket. Végy tiszta mézet, forrald fel tűzön, amíg be nem sűrűsödik; vedd aztán tojásoknak kemény sárgáját, vess belőle bőviben a mézre, keverd is el jól, hogy sima legyen. Eztán tedd félre mindezt, vesd még hozzá cipónak jófajta morzsáját, borsnak porát, keverd mindezt a mézzel simára úgy, hogy jó sűrű is legyen, később szeletelni.
Hagyd eztán kihűlni; végy bort és gyömbérnek porát, fahéjat, még kis mézet is; ereszd is át mindezt jó szűrőn, vesd eme szirupot az étekre, amikor feltálalod. (Harl. 279. 35. o. vj)

Hozzávalók:
12 keményre főzött tojás sárgája (a leírás szerint),
8 evőkanál tiszta méz,
175 g/6 uncia vagy ízlés szerinti mennyiségű, finom szemű zsemlemorzsa,
csipetnyi őrölt fekete bors.
A sziruphoz:
225 ml/8 folyadék-uncia/1 csésze vörösbor,
nagy csipet őrölt fahéj és őrölt gyömbér,
5 evőkanál méz.

A Leche Lumbard avagy Lombard szeletek nevű édességhez legalább háromféle recept is létezik; darabos kötőanyagként az egyik datolyával, a másik mandulával, jelen recept pedig tojássárgájával készül. Ha úgy szeretjük, készíthetjük kevesebb tojássárgájával és több zsemlemorzsával, ekkor azonban nem kapunk olyan sima állagú eledelt.
Egy papírlap fölött törjük át szitán a keményre főtt tojássárgákat. A mézet hevítsük fel, és állandó kevergetés mellett forraljuk 2 percig. Vegyük le a tűzről. Apránként adjuk hozzá a tojássárgáját úgy, hogy folyamatos és gyors kevergetés mellett alaposan dolgozzuk el benne. Ekkor adjuk hozzá hasonlóképpen a zsemlemorzsát és a borsot; használjunk elégséges mennyiségű zsemlemorzsát ahhoz, hogy a keverék elég sűrű és formázható legyen. Alakítsunk ki belőle egy téglaformát, és hűtsük le, hogy megkeményedjen. A halvához hasonlóan vágjuk vékony szeletekre.
A szirup hozzávalóit állandó kevergetés mellett forraljuk össze, amíg a vörösbor java el nem párolog. Tálalás előtt minden szelet édességre csorgassunk belőle.
Kínáljuk kávéhoz, kiskanál illik hozzá.


Vidd hírét!
  •  
  •